Viande
Le temps, c’est le premier ingrédient.
Viandes de grande qualité, maturées de 10 à 45 jours sur place et cuisson lente au grill argentin : c’est la manière d’El Nacional, grill de Bordeaux Chartrons, de partager sa passion.
La Cave des viandes
Maturées & affinées par nos soins
Choisies et suivies soigneusement pour vous par notre Maître Affineur. Toutes nos viandes sont accompagnées de frites maison ou salade verte.
Côte de veau affinée 15 jours
Pièce raffinée, affinée 15 jours dans notre chambre. Purée maison & son jus de cuisson concentré, tout en finesse.
Sélection : Maître Affineur · Provenance : Écosse · Affinage : 10 jours sur place
Côte de Porc de race « Noir Gascon » de Bigorre
400 g. Un porc rustique, élevé en plein air dans les Pyrénées, à la viande dense et parfumée.
Sélection : Le Noir de Bigorre · Provenance : Bigorre (Hautes-Pyrénées)
La Classique — Côte de bœuf affinée 10 jours
Pour 2 personnes. Notre signature historique : côte de bœuf affinée 10 jours dans notre chambre, en cuisson lente au grill Tendre, juteuse, sans fioriture.
Sélection : Maître Affineur · Provenance : Écosse · Affinage : 10 jours sur place
Côte de bœuf Simmental affinée 30 jours
1,2 kg minimum. Race montagnarde au persillé fin et au goût de noisette. Sélectionnée pour nous par Lesage Prestige, affinée 30 jours dans notre chambre.
Sélection : Lesage Prestige · Provenance : Allemagne · Affinage : 30 jours sur place
L’Autre côte de bœuf affinée 45 jours
800 g minimum. Un hommage au Asado Argentin, une autre manière de sublimer le contre-filet à l’os.
Sélection : Maître Affineur · Provenance : Selon arrivage · Affinage : 45 jours sur place
Côte de bœuf affinée 45 jours — la grande pièce
1,2 kg minimum. Pour ceux qui veulent goûter ce que fait vraiment le temps : 45 jours d’affinage, fondant exceptionnel, arômes de beurre noisette et de châtaigne. Disponible selon arrivage.
Sélection : Maître Affineur · Provenance : Selon arrivage · Affinage : 45 jours sur place
Maturation sur place
Comment on fait, vraiment
Les pièces arrivent entières, bardées, et dorment dans notre chambre à 2°C avec un taux d’humidité stabilisé à 85%. Pendant 10, 30 ou 45 jours selon la pièce, les enzymes travaillent : l’eau s’évapore, les fibres se détendent, les arômes se concentrent. On taille à la demande, on cuisine au grill.
La Belle Sélection
Produits exceptionnels
Pour ceux qui veulent une pièce rien que pour eux, ou découvrir l’autre monde de la viande.
Onglet de bœuf
Sélection : Maître Affineur · Provenance : Écosse / Irlande
« Entraña » — la hampe
Bœuf Black Angus d’Argentine.
Sélection : Urien Loza — Argentine · Provenance : Argentine (Black Angus certifié)
« Vacío Charrúa » — une bavette pas comme les autres
Bœuf Black Angus d’Uruguay.
Sélection : Lesage Prestige · Provenance : Uruguay Black Angus certifié
« Bife de Chorizo » — le choix des Argentins
Le choix des Argentins, la sublimation du faux filet.
Sélection : Urien Loza — Argentine · Provenance : Argentine (Black Angus certifié)
« Ojo de Bife » — la noix d’entrecôte persillée
Bœuf Black Angus d’Argentine.
Sélection : Urien Loza — Argentine · Provenance : Argentine (Black Angus certifié)
Origine des viandes bovines : U.E., UK, France, Argentine et Uruguay, selon arrivage.
Toutes nos viandes sont accompagnées de frites maison ou salade verte.